空气炸锅蚝烙的做法 中国美食标准的榜单中,广州有哪些上榜餐厅?

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空气炸锅蚝烙的做法

中国美食标准的榜单中,广州有哪些上榜餐厅?

中国美食标准的榜单中,广州有哪些上榜餐厅?

惠食佳
因工作安排,我要暂别广州东风东路的伙伴。散伙宴就设在惠食佳,吃啫啫煲。对比全国到处可以见到的粤式点心,啫啫煲是出了广东就很难寻觅它的踪迹。而惠食佳,也仅在北京、上海等大城市设下分店。
听闻下班后再过去,6点开始排队得9点才吃得上。为避免晚饭变宵夜的惨剧,笑笑阿姨自告奋勇,“我提前过去先排队”。
她5点就到了,我们6点才过去,时间刚刚好能衔接上。
餐厅是正红与墨绿的搭,油墨重彩!
有王家卫电影《2046》和《花样年华》里的酒店既视感,复古、油画般厚重。
洛可可风格的插画装饰,欧洲中世纪繁复美感椅子和中式宫廷屏风。
珐琅彩的中型花瓶随意插着富贵竹,带来一点生机。
民间采集用旧的八斗柜、斑驳的矿物质颜料似乎讲述着说不完的故事。双喜的茶壶、农业时代中国特有的花布桌面从外婆的棉被迁移到餐桌上。
两幅大千的仕女图,让人联想到《红楼梦》里秦可卿的闺房。
狭窄的转角楼梯,大理石上暗金色的镜面,勾勒出我们五官的轮廓,古人说得好“食,色,性也”
笑笑阿姨不仅帮我们拿号占到位置,还提前点好了招牌菜肴——啫啫黄鳝煲、虾酱啫啫芥兰、章鱼啫啫煲、钵仔焗蚝烙、花雕陈皮乳鸽、虾仔肠粉、小葱杏鲍菇等。
兼具美味,既尝到招牌菜式,又实惠,荤素、热凉搭配。
在广州和香港,煲仔菜一般的做法是首先把菜式在镬里,捯饬一番,再放入灼热砂煲内。
而这家首创啫啫煲仔菜做法与别不同,是“生啫”的。
把新鲜全生食材,一下子全放进火红沙煲里,加入油、酱料与花雕酒,将之干逼,把食材煮熟。而全程不加水。
《舌尖上的中国》第二季《心传》中,介绍了惠食佳。
“关于火候,广东菜有更极致的例子。
啫啫煲,追求食物的新鲜生嫩。猛火急攻,尽可能缩短烹饪时间。
不仅如此,厨师还要根据餐桌与炉灶的距离,调整火力和“抄起”沙煲的时机,厨师上菜奔跑的过程,烹饪仍在继续。
如果这是一出戏,只有大幕拉起,也就是享用的那一刻,食物才完美亮相。”
看来,关于火候的掌握,啫啫煲尽得孙子兵法的“兵贵神速”真传。
啫啫黄鳝煲
“爽、脆、惹、味”,火候一气呵成!
啫啫煲上桌,是最有仪式感的:砂锅于前,安安静静;揭开煲盖,氤氲升腾而起,酱香、酱香混合冲击而来,霸道侵蚀我的嗅觉,撩拨我的味蕾;厨师快速翻版,香气四溢,吱吱啫啫发出悦耳的声音。
当我们与食物相处时,都处在一种美好的状态中。
蟮段仅铺砂锅底一层,只为受热均匀,秘汁芡淋,两葱一蒜。我们7人,一人分不到2段。因珍稀而更美味。
蟮肉嫩滑多汁,很有嚼头。这时来杯酒最好不过。
啫,Juē,粤语拼音。 啫啫”作响,香味四散,我们戏称这是会唱歌的菜。
“现啫现卖,绝对手工、新鲜生猛”,这12字是对啫啫煲味道的最好背书。
啫啫煲要做得好,除了火候,秘诀还在砂锅。
砂锅大概是广东主妇必备的家庭炊具。平时我们所用的“双耳沙煲”会上釉,而惠食佳所用的是特别陶土定制的,并不上釉,外表粗糙。
不上釉,传热更迅速,煲内菜肴原味全出,也全然保存。
但这种沙煲不耐烧,在高温下很容易爆裂。因此,我们看到的惠食佳每一个沙煲外面都缠上铁丝网来加固,防止它爆开,美食倒泻出来。
“箍煲”——中国古代民间传统修补技术,用来修补裂缝轻微的砂锅 。在广东俚语中也很常用,用来形容人与人之间,特别是情侣,挽救出现裂痕的关系。
“掟煲”——也是粤语方言中的词语。情侣吵架都喜欢扔东西,而扔在广东话中为“掟”。吵完架扔摔东西就分手了。所以 “掟煲”一词是分手的意思。
惠食佳的啫啫沙煲因高温易裂只能使用一次。每天啫裂几百只瓦煲而弃。老板戏言,每吃完一顿,最后只能“掟煲”。
钵仔焗蚝烙点评网上,吃货惊呼“这简直是神一般的存在,用料扎实!”
啫啫蚝烙是有别于普通啫啫煲的菜式之一,创作灵感源自潮州著名小吃。但又区别于潮汕菜的蚝烙。
宽而平的铁盘,以番薯粉为主要食材,融入蚝仔、带壳的花甲、小八爪鱼等海鲜,铁盘刷油料理,最后加上鸡蛋,撒上葱花,美味即成。
面滑底脆,口感丰腴,集色、香、味、声于一体!
啫啫煲把中国人吃饭上升为声味俱全的表演。
中国人对食物有近乎原始的崇拜,那图腾便是火。似乎美味与火候成正比,带火的美食,如这啫啫煲,便是浴火的凤凰。
啫啫煲从火焰中呼啸而至,啫啫的一刻,那是被偷走的烈吻...
惠食佳,食物精致,碗筷玲珑,已成新宠,风头极盛。只要钱包够挺,这是一家闭眼点菜都不会踩雷的馆子。
老板是广东五邑恩平的伍先生,温文有礼,斯文到令人无法相信他是舞刀弄铲出身。
他一直有个理想,就是把逐渐被人遗忘的传统粤菜,重新传承发展。
他也是个有心人,2014年,眼见传统粤菜逐渐被人遗忘,他花了不少心机,弄了两晚古老粤菜,邀请粤港两地饮食界名人试菜提意见。炊猪头、烧肝肠、焗禾虫、纸包鸡、文园百花鸡……
大大小小近40道菜,有成有败,难度在于大部分菜式虽然很久之前流传一时,但现在几乎失传,连厨师也没吃过。
在伙食上,广州人一向追求“新”、“奇”、“特”。所以,如果有一款菜式能让他们吃20年甚至30年还不厌倦,那只能用一个词来形容——奇迹!
啫啫煲就是这个奇迹。
从传统粤菜中学习前人的做粤菜的精致细腻、讲究色香味俱全,恢复粤菜的特色和神采。啫啫,用带着温度的声音唤醒乡愁。
据服务员介绍,入厨十年的伙头军才有机会晋升“啫神”。除了食材新鲜,厨师队伍稀缺也是啫啫煲未能快速遍布全国的原因。
几年过去,现在看来,伍先生为粤菜寻根的路是走对了。在广州,啫啫黄鳝街知巷闻,啫啫小雪花牛肉入口即化,啫啫走地鸡食过返寻味。啫啫菜包罗万有,各种啫啫煲得到客人口耳相传,有了《舌尖上的中国》第二季、米其林推介餐厅的加持,惠食佳已立住脚成为历史,为粤菜文化添上新的一页。
散伙宴自带的伤感,被啫啫的美食消解。我们属于晚市第一场,被要求7点吃完。离场时,正是晚市最热闹的时候。经过厅堂,阵阵“焗气”铺面而来,啫啫滋滋的声音,此起彼伏,连绵不绝,简直是食物协奏的美妙华章。幸亏我们吃饱了。外场的服务员上茶、下单利索麻溜,忙得不可开交。
从镬气十足的店堂出来,一股浓重的啫啫味久久没散去。我身上是啫啫虾酱芥兰味,笑笑阿姨是蚝烙海鲜味,珊珊是陈皮花雕酒味。果然够生猛!

您是哪方人?您家乡都有什么美食?

我是温州人,温州三面环山一面临海,走出温州的美食又比较常见的有温州糯米饭和温州炒粉干。
比较知名的有温州敲鱼和温州鸭舌头。
论地方小吃,我是温州海边人,外出这么多年,常见的棕子都是采用檽米做的,老家的棕子是杂交米做,也就是白米粽,粽叶的清香,裹上肉汁和酱香,不像檽米粽容易腻,满口香味。
还有那炎亭的鱼饼,巴曹的梭子蟹,金乡的鱼丸,平阳的黄牛肉。……
魂牵梦萦。